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Da alcuni mesi nelle vetrine milanesi sono comparsi lamponi, fragole e mango di una perfezione sospetta. Sotto la pressione del cucchiaino la loro superficie cede per rivelare strati di mousse, frutta e croccantino.
È la frutta realistica, l’esercizio di illusione con cui l’alta pasticceria riproduce un frutto fin nelle imperfezioni della buccia. In poco tempo è passata dai video al banco: da trend social a esperienza evocativa, tutta da gustare.
Chi la incontra per la prima volta si concede qualche secondo di esitazione, poi si pone sempre le stesse domande: che cos’è, da dove arriva, di cosa è fatta davvero e dove può assaggiarla.
La frutta realistica di pasticceria è una monoporzione cherestituisce la forma, il colore ed il sapore di un frutto. È composta da diversi strati, custoditi da un guscio di cioccolato.
All’esterno l’imitazione è pressoché integrale, dalla curvatura al riflesso della scorza, mentre all’interno il dolce si comporta come un dessert compiuto: ogni morso raccoglie una parte cremosa, una parte di frutta e una base da forno.
Questi dolci a forma di frutta hanno due possibili paternità, distanti più di otto secoli.
Le origini più recenti portano il nome di Cédric Grolet, che nel 2013, al Le Meurice di Parigi, ha presentato La Cerise (La Ciliegia), il dolce iconico che ha segnato la nascita della celebre frutta iperrealistica (trompe-l’œil). Tra il 2016 e il 2018 i suoi dolci scolpiti sono circolati in rete, dando vita a un movimento che ha conquistato pastry chef e buongustai in tutto il mondo.
Le radici più antiche, invece, affondano nel Monastero della Martorana, a Palermo: da secoli la pasta reale di mandorle, zucchero e miele viene modellata a mano, con una pazienza da miniaturisti.
I nuovi dolci a forma di frutta aggiornano la ricetta con mousse, purea e cioccolato. Conservano, tuttavia, il gesto della tradizione: ricreare l’aspetto di un frutto per il piacere di sorprendere chi lo riceve.
Per scoprire di cos’è fatta la frutta realistica, è necessario attraversare, con ordine, gli strati che la compongono.
Il guscio nasce in stampi di silicone e si forma per bagni successivi di burro di cacao e cioccolato, rifiniti poi con la glassa a specchio e con l’aerografo.
Sotto, una mousse o una bavarese dà il tono del frutto e riempie il corpo del dolce. Al centro si trova la frutta vera, in dadolata o intera, sostenuta da una purea che ne concentra il sapore; nelle versioni tostate, al suo posto si trovano un caramello o un pralinato.
Alla base, un pan di Spagna o un croccantino offrono a ogni morso appoggio e contrasto.
Gli ingredienti dei frutti realistici, dunque, sono quelli della pasticceria classica: cioccolato, frutta, creme e una base da forno.
A Milano la frutta realistica si trova ormai in diverse pasticcerie: dalle cucine della grande ristorazione, infatti, il fenomeno ha sconfinato nelle botteghe artigianali. Pasticceria Martesana la prepara e presenta nelle vetrine dei suoi punti vendita in cinque versioni.
Le monoporzioni di Pasticceria Martesana si dividono in due registri.
Fragola, lampone e mango si posizionano sul versante fruttato, con il guscio al cioccolato bianco che dialoga con la polpa e la purea. Arachide e pistacchio abitano, invece, il fronte tostato, con il guscio al cioccolato al caramello, il pralinato e la frutta secca.
Nel dolce alla fragola il guscio al cioccolato bianco racchiude una delicata mousse alla fragola, una dadolata di fragola fresca con la sua purea e un pan di Spagna alla mandorla e lime.
È proprio il lime a fare la differenza: la sua acidità solleva il profumo del frutto e alleggerisce la parte cremosa.
L’architettura del dolce ai lamponi ricalca quella del dolce alla fragola. Il carattere, invece, diventa più marcato: il guscio al cioccolato bianco custodisce una mousse al lampone, lamponi interi con purea e un pan di Spagna alla mandorla e lime.
I frutti interi portano al palato i semi e la trama del lampone, mentre l’acidità naturale fa di questa monoporzione la più vivace tra le proposte di Pasticceria Martesana.
Nei dolci con il mango il guscio al cioccolato bianco è lo stesso dei dolci alla fragola e al lampone, e copre una mousse al mango e una dadolata di frutto fresco con la sua purea.
Alla base, però, il pan di Spagna è sostituito da un croccantino al pistacchio: dove fragola e lampone contano sull’acidità, il mango trova il suo contrasto nella nota tostata.
Con l’arachide, il cioccolato bianco delle tre versioni fruttate cede il passo a un guscio di cioccolato al caramello, che nasconde una mousse al cioccolato e arachide, caramello e croccantino declinati sulla stessa frutta secca.
Tra i dolci realistici di Martesana Milano, questa versione è la più golosa, e l’unica in cui il cioccolato torna anche nella crema. L’arachide tostata fa da contrappeso alla dolcezza.
Il guscio in cioccolato al caramello è lo stesso dell’arachide. In questo caso, però, la mousse lascia il posto a una bavarese, seguita da un pralinato con i frutti interi e da un croccantino.
La monoporzione è, tra le cinque varianti, l’unica costruita su un frutto solo: sotto il guscio ogni strato è al pistacchio, e chi cerca dolci al pistacchio dal gusto pieno trova qui la versione più concentrata.
Dietro la nostra decisione di accogliere una novità virale come la frutta realistica di pasticceria c’è una lunga tradizione, fatta di altissima qualità e materie prime selezionate: la frutta lavorata fresca, il cioccolato del guscio, la purea al posto degli aromi artificiali, l’equilibrio degli zuccheri.
Sono gli elementi che contraddistinguono un laboratorio attivo dal 1966, riconosciuto Bottega Storica di Milano nel 2016, in cui non entrano conservanti né aromi artificiali. Ogni creazione continua a raccontare la passione del Maestro Vincenzo Santoro, membro dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani e custode di uno dei lieviti madre più antichi della città.
Nei nostri dolci di frutta realistica trovi la stessa cura che mettiamo nei grandi lievitati e nelle torte stratificate. Proprio questa attenzione è il motivo per cui chi frequenta le migliori pasticcerie di Milano non si stanca di tornare da noi, anche davanti a una tendenza nata altrove.
I negozi di Martesana sono sei, cinque a Milano (via Cagliero, via Sarpi, piazza Sant’Agostino, Mercato Centrale e corso di Porta Romana) e uno a Como, in piazza Volta: ti aspettiamo per scegliere insieme la monoporzione più adatta al tuo palato.
Che cos’è la frutta realistica? La frutta realistica è una monoporzione di pasticceria che riproduce forma, colore e sapore di un frutto vero. È composta da un guscio di cioccolato, una mousse o una bavarese al gusto del frutto, un cuore di frutta fresca o di caramello e una base di pan di Spagna o croccantino.
Di cosa è fatta la frutta realistica? Gli ingredienti sono cioccolato per il guscio, frutta fresca e purea per il cuore, creme montate per lo strato sotto il guscio, e un pan di Spagna o un croccantino per la base. Nelle versioni di Pasticceria Martesana il guscio è di cioccolato bianco per fragola, lampone e mango, e di cioccolato al caramello per arachide e pistacchio.
Che sapore ha la frutta realistica? Il sapore è quello del frutto che il dolce imita: la mousse lo arrotonda, il cuore di purea, caramello o pralinato lo rende più intenso. Nelle monoporzioni di Pasticceria Martesana la fragola e il lampone trovano il contrappeso nel lime del pan di Spagna, il mango nel croccantino al pistacchio, l’arachide e il pistacchio nella frutta secca.
Chi ha inventato la frutta realistica? La versione contemporanea si lega al nome del pasticciere francese Cédric Grolet, che nel 2013 ne firma il modello a Parigi e negli anni successivi ne diffonde l’immagine. In Italia esiste, però, una tradizione molto più antica di dolci a forma di frutta, la frutta di Martorana.
Quali gusti di frutta realistica prepara Martesana Milano? I dolci realistici disponibili sono cinque: fragola, lampone, mango, arachide e pistacchio, ognuno con una stratificazione costruita a partire dal frutto imitato.
Come si conserva la frutta realistica? Come tutta la pasticceria fresca, va tenuta in frigorifero. Per i tempi di consumo della singola monoporzione è consigliato chiedere in negozio al momento dell’acquisto.
Dove comprare la frutta realistica di pasticceria a Milano? I dolci di frutta realistica Martesana si trovano nelle cinque botteghe di via Cagliero, via Sarpi, piazza Sant’Agostino, Mercato Centrale e Porta Romana.
Dove trovare la frutta realistica vicino a me? Le cinque botteghe milanesi di Martesana coprono zone diverse della città, da Porta Romana a Sant’Agostino, da via Sarpi a via Cagliero, fino al Mercato Centrale: con buona probabilità una di esse è raggiungibile a piedi o in pochi minuti di mezzi. La sesta bottega si trova a Como, in piazza Volta.
Pasticceria Martesana — Bottega Storica di Milano dal 1966
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