All’alba, quando Milano è ancora immersa nel silenzio, nel laboratorio di Pasticceria Martesana si accende già la parte più viva e calda della produzione: il forno.
È qui che ogni giorno prende forma la tradizione artigianale che da quasi sessant’anni contraddistingue la nostra pasticceria.
Nel terzo episodio della docu-serie “Lievito Padre”, entriamo in questo reparto insieme a Massimiliano Marseglia, responsabile forno e lievitista, per scoprire come la tecnica, il tempo e la sensibilità trasformano pochi ingredienti in prodotti d’eccellenza.

Il Forno: dove la tradizione incontra la precisione

“Il forno non perdona. Se non rispetti tempi, temperature e lievito, il prodotto te lo dice subito.”
— Massimiliano Marseglia, responsabile forno Martesana

Il reparto forno è uno dei cuori produttivi di  Martesana: un luogo dove la teoria si trasforma in pratica e dove ogni fase viene seguita con attenzione assoluta.
Qui la temperatura, l’umidità e i tempi di cottura vengono monitorati con precisione, perché anche una minima variazione può influire sul risultato finale.
Il forno è un punto di incontro tra tecnologia moderna e saper fare tradizionale: le attrezzature più avanzate garantiscono uniformità e controllo, ma la vera differenza continua a farla la mano dell’artigiano.

Ogni giorno, nel reparto forno, si lavora seguendo un ritmo naturale. Non esistono scorciatoie: la lievitazione deve avvenire con i suoi tempi e la cottura deve rispettare la struttura del prodotto. È un mestiere che richiede esperienza, pazienza e un’attenzione costante ai dettagli — perché, come dice spesso Massimiliano, “nel forno non c’è spazio per l’approssimazione”.

Lievito madre: l’anima della pasticceria Martesana

Ogni giornata inizia con un gesto preciso e fondamentale: il rinfresco del lievito madre.
Si tratta di un impasto vivo, composto da farina e acqua, che ospita fermenti naturali.
Questo lievito è il cuore della lievitazione artigianale e viene curato quotidianamente, nutrito e mantenuto in perfetto equilibrio per garantire forza, profumo e stabilità.

In Martesana, il lievito madre è custodito da decenni. È lo stesso che ha dato vita ai primi panettoni del Maestro Vincenzo Santoro negli anni Sessanta, e continua ancora oggi a essere rinnovato ogni giorno nel laboratorio centrale.
Dal lievito madre nascono i nostri grandi lievitati, come panettoni, colombe e dolci da ricorrenza, ma anche tutte le basi tra cui sfoglie, frolle e pan di spagna che richiedono una struttura e una fragranza perfette.

Il lievito madre non è solo un ingrediente: è un patrimonio vivente.
Richiede cura costante, conoscenza tecnica e sensibilità. Ogni variazione di temperatura, ogni cambio di stagione, ogni umidità diversa richiede un aggiustamento: è un dialogo quotidiano tra uomo e materia, che solo l’esperienza di un lievitista può interpretare.

Grandi lievitati e biscotti: due facce dello stesso sapere

Dal reparto forno nascono alcuni dei prodotti che più rappresentano la nostra identità.
I grandi lievitati sono l’emblema della tradizione milanese, preparati con lavorazioni che durano più giorni e con una cura che si percepisce in ogni fetta.
Ogni panettone, ad esempio, richiede più di 48 ore tra impasti, lievitazioni e cottura.
Durante questo processo, il lievito madre sviluppa aromi complessi e una struttura soffice e regolare, segno distintivo della nostra qualità.

Ma il forno Martesana non si limita ai grandi lievitati.
Qui prendono forma anche le basi frolle e sfoglie per la pasticceria, i croissant artigianali della colazione ed i biscotti, simbolo della nostra tradizione quotidiana.
I Martesanotti, biscotti signature della casa, rappresentano al meglio la filosofia del reparto: semplicità solo apparente, equilibrio perfetto di consistenza e sapore, e una lavorazione totalmente artigianale.
Ogni biscotto viene dosato, modellato e cotto nel rispetto delle temperature ideali, perché il risultato finale sia uniforme e fragrante.

La tecnica e il tocco dell’artigiano

“Si impara guardando, annusando, toccando. Ci sono cose che nessun manuale può insegnarti.”
— Massimiliano Marseglia

Essere lievitista significa saper leggere gli impasti.
Riconoscere a colpo d’occhio se un impasto è pronto o ha bisogno di più tempo.
Capire dal profumo e dalla consistenza se la lievitazione procede bene.
Queste competenze non si apprendono da un libro o da una ricetta, ma solo dopo anni di esperienza e osservazione.
È un mestiere che si costruisce nel tempo, fianco a fianco con chi lo pratica da una vita.

Nel forno Martesana convivono strumenti moderni e gesti antichi.
I forni permettono di impostare temperature precise e tempi costanti, ma il momento esatto in cui aprire lo sportello, controllare la doratura e stabilire la fine della cottura resta sempre una decisione umana.
È questo equilibrio tra tecnologia e sensibilità che garantisce la qualità costante dei nostri prodotti.

Equilibrio e tradizione: la firma del forno Martesana

Ogni prodotto firmato Martesana nasce da una ricerca costante di equilibrio.
Equilibrio tra la croccantezza esterna e la morbidezza interna, tra la ricchezza del burro e la leggerezza della lievitazione naturale, tra il rispetto delle ricette storiche e la necessità di adattarsi agli ingredienti e ai tempi contemporanei.

È una filosofia che affonda le radici nel 1966, quando il Maestro Vincenzo Santoro fondò la prima Pasticceria Martesana a Milano.
Oggi quel sapere è custodito e portato avanti da una nuova generazione di artigiani, che ogni giorno lavorano per mantenere viva la tradizione, aggiornandola con competenza e passione.

Il risultato è una linea di prodotti da forno che unisce autenticità e innovazione, riconoscibile non solo per la qualità delle materie prime, ma anche per la coerenza con i valori che da sempre contraddistinguono Martesana: precisione, rispetto e artigianalità.

Il tempo come ingrediente principale

Nel forno Martesana il tempo non è una variabile: è un ingrediente vero e proprio.
Il tempo di lievitazione, di riposo, di cottura e di raffreddamento è ciò che determina la qualità finale del prodotto.
Accelerare questi processi significherebbe rinunciare a tutto ciò che rende la nostra pasticceria artigianale unica: la struttura, il profumo e la digeribilità.

Ogni impasto ha il suo ritmo.
Il lievito madre ha bisogno di ore per sviluppare la sua forza, la pasta deve riposare prima di essere lavorata, e la cottura deve rispettare la densità e l’umidità del prodotto.
Non si tratta di lentezza fine a sé stessa, ma di rispetto per la natura degli ingredienti.
In un mondo che tende a semplificare e velocizzare tutto, Martesana continua a credere nel valore del tempo e nella pazienza come strumenti di qualità.

Lievito Padre: il racconto continua

Dopo gli episodi “La Farcitura” e “Autunno Inverno”, “Il Forno” rappresenta una tappa fondamentale nel racconto di Lievito Padre.
Un viaggio dentro il reparto più simbolico del laboratorio, dove ogni giorno si rinnova la magia della pasticceria artigianale.
Dietro ogni panettone, ogni croissant o biscotto Martesana, c’è una storia fatta di passione, precisione e lavoro di squadra.
Alle prime luci dell’alba, Massimiliano Marseglia e il suo team accendono i forni, rinfrescano il lievito madre e danno inizio a una nuova giornata di creazione.

Da quasi sessant’anni, Pasticceria Martesana è sinonimo di eccellenza milanese.
Attraverso questa serie, continuiamo a raccontare ciò che più ci rappresenta: il valore del lavoro artigianale, il rispetto del tempo e l’amore per i dettagli che trasformano ogni prodotto in un piccolo capolavoro.

Domande Frequenti

Chi è Massimiliano Marseglia?

È il responsabile del reparto forno e lievitista di Pasticceria Martesana. Con anni di esperienza, guida la produzione dei grandi lievitati e la cura del lievito madre.

Cos’è il lievito madre e perché è importante?

È un impasto vivo di farina e acqua con fermenti naturali. In Martesana viene rinfrescato da quasi sessant’anni ogni giorno ed è la base dei grandi lievitati e dei croissant artigianali.

Quali prodotti nascono nel forno Martesana?

Panettoni, colombe, croissant, biscotti e tutte le basi per la pasticceria, tra cui sfoglie, frolle e pan di spagna.

Perché il tempo è così importante nella lievitazione?

Perché solo rispettando i tempi naturali si ottengono struttura, gusto e leggerezza. La lievitazione naturale non può essere accelerata senza compromettere la qualità.

Come si diventa lievitista in Martesana?

Attraverso anni di esperienza, osservazione e formazione diretta in laboratorio, sviluppando quella sensibilità che permette di “ascoltare” gli impasti.