Spedizione gratuita per tutti gli ordini a partire da 120€.
Esiste un dolce che, più di ogni altro, racconta la storia di Milano. Un dolce che attraversa generazioni, che unisce famiglie attorno alla tavola natalizia, che porta con sé il peso della tradizione e la leggerezza della maestria artigianale. Quel dolce è il Panettone.
Nel quarto episodio di Lievito Padre, la docu-serie social che svela l’anima di Pasticceria Martesana, entriamo nel cuore del nostro prodotto manifesto: il Panettone Tradizionale Milanese. Un viaggio di 48 ore che inizia con il rinfresco del lievito madre e si conclude con il confezionamento a mano di una cupola dorata che racchiude quasi sessant’anni di sapere artigianale.
“Il Panettone non è solo un prodotto. È la nostra identità, la nostra storia, il nostro modo di intendere la pasticceria.”
Per Pasticceria Martesana, il Panettone rappresenta l’apice della tradizione artigianale. È il dolce che il Maestro Vincenzo Santoro ha contribuito a rendere simbolo dell’eccellenza pasticcera milanese dal 1966, ed è quello che oggi continua a portare il nome di Martesana nelle case di chi cerca autenticità e qualità senza compromessi.
Dietro ogni cupola perfettamente dorata, dietro quella struttura soffice e filante che si scioglie in bocca, dietro il profumo inconfondibile di burro, agrumi e lievito naturale, c’è un processo che richiede tempo, tecnica e dedizione assoluta. Non esistono scorciatoie nella realizzazione di un Panettone d’autore: ogni fase è essenziale, ogni passaggio è un atto di rispetto verso la tradizione.
La creazione di un Panettone Martesana segue un protocollo preciso, dove nulla è lasciato al caso:
Tutto inizia all’alba con il rinfresco del lievito madre, lo stesso che viene custodito nel laboratorio centrale da quasi sessant’anni. Questa pasta viva, composta da farina e acqua con fermenti naturali, viene nutrita e portata alla sua massima forza. È il cuore pulsante del Panettone, ciò che gli conferisce profumo, struttura e digeribilità.
Il lievito madre rinfrescato viene unito ad acqua e farina italiana di grano tenero. Questo primo impasto, chiamato anche “madre”, deve essere lavorato con delicatezza per sviluppare la maglia glutinica senza stressare la struttura. La temperatura e l’umidità del laboratorio vengono monitorate costantemente.
L’impasto viene lasciato riposare fino a triplicare il suo volume. Non si tratta di minuti o ore predefinite: è il lievito stesso a dettare i tempi. L’artigiano deve saper leggere l’impasto, riconoscere il momento esatto in cui ha raggiunto la maturazione perfetta.
Quando il primo impasto è pronto, si procede con il secondo: burro da crema di latte vaccino, zucchero, tuorli d’uovo e gli ingredienti nobili che caratterizzano il Panettone Martesana. Ogni elemento viene incorporato gradualmente, rispettando tempi e temperature. Qui la mano dell’artigiano è fondamentale: deve sentire la consistenza dell’impasto, capire quando ha raggiunto l’elasticità giusta.
Arancia candita siciliana e uvetta australiana 6 corone vengono aggiunte nell’ultima fase dell’impasto. Questi ingredienti vengono selezionati con cura estrema: la qualità dei canditi e dell’uvetta fa la differenza tra un buon panettone e uno straordinario. L’arancia candita deve avere il giusto equilibrio tra dolcezza e nota agrumata, l’uvetta deve essere morbida e succosa.
Ogni panettone viene “pirlato”, ovvero lavorato a mano per creare una forma sferica perfetta. L’impasto viene quindi adagiato nei pirottini di carta, dove continuerà la sua maturazione.
I panettoni vengono incisi col tradizionale taglio a croce e trasferiti in celle di lievitazione a temperatura e umidità controllate. Qui avviene la magia: l’impasto cresce lentamente, sviluppando quella struttura alveolata tipica del grande lievitato. Questa fase può durare molte ore e richiede un controllo costante. Non basta che il panettone cresca: deve crescere nel modo giusto, mantenendo equilibrio tra aria e pasta.
La cottura è il momento della verità. Nei forni Martesana, ogni panettone viene cotto a temperature precise, calibrate in base al peso e alla densità dell’impasto. Durante questa fase, il burro si scioglie, gli zuccheri caramellizzano leggermente creando quella crosta dorata caratteristica, e gli aromi si sviluppano pienamente. Il profumo che si diffonde nel laboratorio durante la cottura dei panettoni è inconfondibile: è l’essenza stessa del Natale milanese.
Appena sfornati, i panettoni vengono immediatamente capovolti e lasciati raffreddare a testa in giù, appesi su appositi supporti. Questo passaggio, che può sembrare strano, è fondamentale: impedisce alla struttura di collassare sotto il proprio peso e garantisce che la cupola mantenga la sua forma perfetta. Il capovolgimento deve durare almeno 8-10 ore.
Solo dopo un raffreddamento completo, ogni panettone viene ispezionato manualmente. Viene controllata la doratura, la consistenza al tatto, l’altezza della cupola. Solo i panettoni che superano questo controllo qualità vengono confezionati a mano, sigillati e preparati per raggiungere i clienti.
Il lievito madre utilizzato per i Panettoni Martesana è lo stesso che il Maestro Vincenzo Santoro ha iniziato a coltivare negli anni Sessanta. Da allora, ogni singolo giorno, questo lievito viene rinfrescato, nutrito, curato.
Un lievito madre di questa età ha caratteristiche uniche: si è stabilizzato nel tempo, sviluppando una complessità aromatica impossibile da replicare in tempi brevi. È un patrimonio vivente, un organismo che richiede attenzione costante ma che regala in cambio profumi e sapori irripetibili.
Quando lavori con un lievito madre così antico, non stai solo facendo pasticceria: stai custodendo una memoria, stai mantenendo viva una tradizione che collega il presente al passato.
La ricetta del Panettone Tradizionale Martesana è fatta di pochi ingredienti, ma ogni singolo elemento deve essere eccellente:
Farina italiana di grano tenero: selezionata per le sue proprietà di forza e resistenza, capace di sostenere lunghe lievitazioni senza cedere.
Burro da crema di latte vaccino: il burro è l’ingrediente che dona morbidezza e ricchezza al panettone. Deve essere di altissima qualità, con un punto di fusione perfetto per integrarsi nell’impasto senza separare.
Arancia candita siciliana: proveniente dalle migliori aziende siciliane, viene lavorata artigianalmente per mantenere il profumo naturale dell’agrume.
Uvetta australiana 6 corone: l’uvetta sultanina di categoria superiore, morbida e dolce al punto giusto.
Nessun conservante, nessun aroma artificiale: il Panettone Martesana contiene solo ciò che serve. Niente emulsionanti chimici, niente aromi di sintesi, niente coloranti. La conservabilità del prodotto è garantita dalla qualità della lievitazione e dalla cura nella produzione, non da additivi.
Quando apri una confezione di Panettone Martesana, il primo impatto è olfattivo. Il profumo è autentico, persistente, stratificato: note burrose si mescolano a sentori agrumati, il lievito naturale porta con sé accenni di nocciola e miele, l’uvetta aggiunge una dolcezza rotonda.
Al taglio, la struttura si rivela: alveolatura regolare ma non eccessiva, filante al punto giusto, senza essere gommosa. Il colore interno è giallo dorato, segno di una corretta percentuale di tuorli nell’impasto.
In bocca, l’equilibrio è perfetto. Il dolce non è stucchevole, il burro non è pesante, l’acidità naturale del lievito madre bilancia la ricchezza degli ingredienti. Ogni boccone si scioglie delicatamente, lasciando un retrogusto persistente che invita al morso successivo.
È questo profilo aromatico inconfondibile che racconta Milano attraverso il gusto: una città che ha fatto della misura, dell’eleganza e della qualità i suoi valori distintivi.
In un’epoca che corre veloce, in cui tutto deve essere immediato, il Panettone Martesana è un atto di resistenza. Resistenza alla fretta, all’approssimazione.
48 ore di lavorazione non sono un vezzo: sono una necessità tecnica. Il lievito madre ha bisogno di tempo per fermentare, l’impasto deve riposare per sviluppare la sua struttura, la lievitazione deve avvenire lentamente per creare quegli alveoli che rendono il panettone così soffice.
Accelerare questi processi significherebbe tradire la qualità, rinunciare a ciò che rende un panettone artigianale diverso da uno industriale. Per questo in Martesana il tempo non è mai un costo da ridurre, ma un valore da preservare.
Il riconoscimento delle Tre Torte Gambero Rosso, massimo punteggio assegnato dalla guida più autorevole della pasticceria italiana, non è un traguardo: è una conferma. Conferma che il lavoro quotidiano, la dedizione e il rispetto per la tradizione vengono riconosciuti e apprezzati.
Il titolo di Bottega Storica di Milano, conferito dal Comune, rappresenta invece il legame profondo con il territorio. Martesana non è solo una pasticceria: è parte della storia di questa città, testimone di generazioni che hanno celebrato i momenti più importanti della loro vita con i nostri dolci.
Perché il Panettone è il nostro prodotto manifesto? Perché racchiude tutto ciò in cui crediamo:
Quando regali un Panettone Martesana, non stai semplicemente portando un dolce. Stai condividendo una storia, un’esperienza, un pezzo della tradizione milanese più autentica.
Dopo “La Farcitura”, “Autunno Inverno” e “Il Forno”, questo quarto episodio di Lievito Padre ci porta al cuore della nostra identità. Il Panettone non è solo un prodotto stagionale: è il simbolo di tutto ciò che Martesana rappresenta.
Dietro ogni cupola dorata c’è Massimiliano Marseglia che rinfresca il lievito madre alle prime luci dell’alba, ci sono le mani sapienti che pirlano l’impasto, c’è l’esperienza di chi sa riconoscere il momento esatto per infornare.
Dietro ogni Panettone Martesana c’è la storia di una famiglia che dal 1966 ha fatto della qualità artigianale la sua ragione d’essere, senza mai scendere a compromessi.
La docu-serie Lievito Padre continua a raccontare questa storia, un episodio alla volta, un reparto alla volta, una persona alla volta. Perché la pasticceria d’autore non è fatta solo di ricette e ingredienti: è fatta di persone che ogni giorno scelgono la strada più difficile, quella che richiede più tempo, più cura, più passione.
Ed è proprio questa scelta quotidiana che trasforma farina, burro e lievito madre in un Panettone capace di emozionare.
Il processo completo richiede 48 ore di lavorazione, dalla preparazione del lievito madre fino al confezionamento. Questo include le due fasi di impasto, le lievitazioni, la cottura e il raffreddamento capovolto.
Il panettone artigianale utilizza lievito madre naturale e ingredienti selezionati, senza conservanti né aromi artificiali. Richiede lavorazioni manuali e tempi di lievitazione molto più lunghi, che garantiscono una struttura soffice, un profumo autentico e una maggiore digeribilità.
Il capovolgimento impedisce alla struttura morbida e calda del panettone di collassare sotto il proprio peso. Restando appeso a testa in giù per 8-10 ore, mantiene la sua caratteristica forma a cupola e la perfetta alveolatura interna.
Il panettone va conservato nella sua confezione originale, in luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore. Una volta aperto, può essere conservato ben sigillato nella sua confezione per mantenerne la fragranza. Non va mai refrigerato.
È la classificazione di qualità superiore per l’uvetta sultanina. Le “6 corone” indicano chicchi di dimensioni maggiori, polpa più carnosa e dolcezza ottimale. È l’uvetta utilizzata nella pasticceria di alta gamma.
Sì, è lo stesso lievito che il Maestro Vincenzo Santoro ha iniziato a coltivare negli anni Sessanta. Viene rinfrescato quotidianamente da quasi sessant’anni, ed è uno dei lieviti madre più antichi di Milano ancora in uso.
Il Panettone Tradizionale è un prodotto stagionale, tipico del periodo natalizio – allo stesso tempo è una delle icone della nostra pasticceria, il che ci ha spinti a renderlo disponibile tutto l’anno.
All’alba, quando Milano è ancora immersa nel silenzio, nel laboratorio di Pasticceria Martesana si accende già la parte più viva e calda della produzione: il
Quando le foglie cambiano colore e l’aria si fa più fresca, anche il laboratorio di Martesana si trasforma. Nuove forme, nuovi sapori, nuove emozioni prendono
Lievito Padre: dentro il laboratorio di Martesana Milano | Ep. 1 La Farcitura Cosa rende un dolce Martesana inconfondibile? Non solo gli ingredienti d’eccellenza o
Per Natale 2024, la moda incontra l’alta pasticceria: Moschino rinnova la sua attesa partnership con la storica Pasticceria Martesana di Milano, presentando un’esclusiva edizione del dolce simbolo meneghino: il panettone Collezione
Il tuo codice per uno sconto del 10% è in arrivo direttamente nella tua casella di posta. In attesa, prepariamo una shopping experience ancora più confortevole.
In più, gli utenti registrati ottengono un processo di acquisto più rapido ed il tracking degli ordini direttamente nel loro account!
Ricevi in anteprima aggiornamenti sulle nostre botteghe, le novità di prodotto e tante curiosità sul mondo Martesana e sulla Pasticceria di alta gamma
